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Lammbraten gehört für viele Menschen zum traditionellen Osterfest. An anderen Tagen kommt das zarte Fleisch dagegen eher seltener auf den Tisch. Die Zubereitung ist dabei nicht schwieriger als bei anderen Fleischarten. Außerdem hat die Schafzucht in Norddeutschland Tradition, Lammfleisch wird vielerorts von regionalen Erzeugern angeboten. Lammfleisch ist sehr vielseitig und schmeckt sowohl gegrillt als auch gebraten oder geschmort hervorragend.
Früher waren die großen Fleischteile von Hammel und Schaf gefragt, so sind es heute mehr und mehr die zarten Teile von jungen Tieren, die auf den Speisezetteln kommen. Der ehemalige Saisonartikel Lamm ist durch moderne Lagermethoden (beispielsweise Tiefkühlung) zu einem ganzjährig verfügbaren Lebensmittel geworden.
In der modernen Vitalküche erfreuen sich auch andere Fleischsorten, wie Ziegenfleisch, zunehmender Beliebtheit. Besonders das Fleisch junger Ziegen gilt als zarte Delikatesse, die auch Kitzfleisch genannt wird.
Bei der Unterscheidung von Schaf- oder Lammfleisch gibt es die üblichen drei Kategorien zur Unterscheidung nach der Rasse des Schafs, nach Alter und Geschlecht des Tieres oder nach den einzelnen Teilstücken. Jede dieser drei Kategorien ist sinnvoll, da diese Details den Geschmack des Fleisches stark beeinflussen.
Rasse
Ursprünglich wurden die Schafe wegen ihrer Wolle bzw. wegen ihrer Deckhaare gezüchtet. Darum werden die Schafrassen nach Qualität und Eigenschaft ihrer Deckhaare unterteilt. Man unterscheidet zwischen Merinos-, Langwoll-, Kurzwoll-, Grobwoll- und Haarschafen (deren Deckhaare kurz sind). Allerdings sind Schafe auch Milch-/ Käse- und Fleischlieferanten, so dass sich viele Rassen nach ihrer Nutzung einteilen lassen.
Einige Rassen im Überblick:
Merino-Landschaf (Feinwollschaf - Deutschland) , Merino-Fleischschaf (Feinwollschaf - Deutschland), Schwarz-, Weiß- und Blauköpfiges Fleischschaf (Fleischschaf - Deutschland), Ostfriesisches Milchschaf (Milchschaf - Deutschland), Heidschnucke (Landschaf - Deutschland), Bergschaf (Landschaf - Deutschland), Röhnschaf (Landschaf - Deutschland) Berrichonne du Cher (Fleischschaf - Frankreich), Pauillac-Schaf (Fleischschaf - Gironde-Mündung, Frankreich), Lacaune-Schaf (Milchschaf - Frankreich), Texelschaf (Fleischschaf - Deutschland, Chamonis (Fleischschaf - Frankreich) Îl de France (Fleischschaf - Frankreich), Pré-Salé-Schaf (Fleischschaf - Bretagne, Frankreich), Holland, England, Frankreich, Afrika, Südamerika), Weißes Alpenschaf (Landschaf - Schweiz), Schwarzbraunes Bergschaf (Landschaf - Schweiz), Hampshire-Down (Großbritannien), Oxford-Down (Großbritannien), Scottish Blackface (Großbritannien), Shetland (Großbritannien), Southdown (Großbritannien) und Suffolk (Großbritannien).
Alter und Geschlecht
Bei Alter und Geschlecht unterscheidet man vor allem:
Teilstücke
Die gängigen Teilstücke des Lamms sind: Hals/Nacken, Rücken, Keule, Dünnung, Schulter/Bug Brust und Vorder-/Hinterhaxe.
Lammfleisch lässt sich ernährungsphysiologisch als wertvolle Speise einstufen. Es enthält Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine. Rund 100 Gramm Lammfleisch, z.B. aus der Keule, kann den Tagesbedarf von erwachsenen Personen an Vitamin B12 decken.
Der Anteil des Lammfleisches an Cholesterin beträgt pro 100 Gramm 70 Gramm, was mit Rindfleisch vergleichbar ist. Der Fettanteil des Lammes richtet sich nach Körperregion und Alter des Tieres und variiert zwischen 3,4 Prozent bei Filet sowie 37 Prozent bei der Brust von Hammeln.
Eine weitere positive Eigenschaft ist das geringere Risiko von Arzneimittelrückständen in Lammfleisch im Unterschied zu anderen Nutztierarten. So haben Schafe auf der Weide weniger Stress.
Viele regionale Erzeuger stellen mittlerweile Fleisch und auch Lammfleisch nach ökologischen Gesichtspunkten in Bio-Qualität her. Dabei werden zum Teil auch alte Traditionen in der Tierhaltung (Schafhaltung in Norddeutschland oder der Schwäbischen Alp) wiederbelebt. Neben dem EU-Bio-Siegel gibt es auch Bio-Bauernhöfe, die von Demeter, Bioland oder Naturland ausgezeichnet wurde. Bei der Schlachtung achten solche Erzeuger auf einen qualitativ hochwertigen Rahmen. Statt in Riesenschlachthöfe werden die Tiere am Ende ihres Lebens nur wenige Kilometer zum nahe gelegenen Schlachthof, die oftmals im Besitz der bäuerlichen Erzeugergemeinschaft, gefahren. Solche Schlachtungen erfolgen einzeln und stressfrei. Fragen Sie Ihren Hofladen gerne danach und kaufen Sie Lammfleisch direkt vom Bauern der Region.
Um Hammelfleisch in der Nähe zu kaufen, gibt es mehrere Möglichkeiten. Eine Möglichkeit wäre, sich an einen lokalen Metzger zu wenden. Dieser wird in der Regel eine Auswahl an Hammelfleisch anbieten können und kann Auskunft über die Herkunft des Fleisches geben. Es ist auch möglich, spezielle Wünsche bezüglich der Verarbeitung des Fleisches zu äußern.
Eine weitere Möglichkeit wäre, auf einem Bauernhof in der Nähe Hammelfleisch zu kaufen. Viele Bauernhöfe bieten die Möglichkeit, Fleisch direkt beim Erzeuger zu erwerben. Durch den direkten Kontakt mit dem Erzeuger kann man sich über die Haltungsbedingungen der Tiere und die Herstellung des Fleisches informieren.
Weitere Begriffe: Lammbrust, Lammhaxen, Lammschulter, Lammrücken, Schaf, Gigot, Schlegel, Lammbug, Hammel, Schnucke, Kalb, Lämmer.
