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99974 Mühlhausen - Unstrut-Hainich-Kreis
99947 Bad Langensalza - Ufhoven - Unstrut-Hainich-Kreis
99817 Eisenach - Wartburgkreis
37327 Leinefelde - Landkreis Eichsfeld
Der Durchschnittsverzehr an Rind- und Kalbfleisch beträgt knapp 10 Kilogramm pro Jahr und Verbraucher in Deutschland. Das ist etwa ein Sechstel des jährlichen Gesamtfleischverzehrs. Beliebter als Rindfleisch sind nur noch Schweine- (36 kg) und Geflügelfleisch (12 kg). In der Rindfleischerzeugung gibt es im Wesentlichen zwei Haltungsformen: Etwa 45 Prozent des deutschen Rindfleisches stammen aus der Mastbullenhaltung, weitere 35 Prozent von (Alt-)Kühen aus Milchvieh- und Mutterkuhherden. Fleisch von Färsen, Jungrindern und Kälbern macht zusammen weniger als 20 Prozent aus. Den größten Anteil an der ökologischen Rindfleischproduktion hat die Mutterkuhhaltung. Sie kommt ökologischen Haltungsbedingungen mit viel Auslauf am nächsten. Anders als in der konventionellen Rindermast spielt im Ökolandbau die Ochsen- und Färsenmast eine Rolle. Schließlich können Ochsen und Färsen im Gegensatz zu Bullen problemlos auf der Weide gehalten werden. Damit kann das für alle Ökowiederkäuer geltende Sommerweidegebot gewährleistet werden.
Wenn man Rindfleisch in unterschiedliche Sorten unterteilen will, gibt es drei Wege, die man einschlagen kann: Entweder man unterscheidet das Fleisch nach der Rasse des Rinds, nach Alter und Geschlecht des Tieres oder nach den einzelnen Teilstücken. Jede dieser drei Kategorien ist sinnvoll, denn diese Details beeinflussen den Geschmack des Fleisches ungemein.
Rinderrassen
Bei Fleischrassen steht die Erzeugung von Fleisch im Vordergrund. Fleischbetonte Rassen sind muskelöser und haben eine bessere Fleischstruktur im Vergleich zu milchbetonten und Zweinutzungsrassen. Nenneswert sind vor allem folgende Fleischrassen: Limousin, Charolais, Black Angus, Zwergzebu, Wagyu, Galloway, Salers, Aubrac, Highland-Cattle (Schottisches Hochlandrind), Uckermärker, Hereford, Blonde d’Aquitaine, Welsh Black, Rotes Höhenvieh, Dexter, Weiß-blaue Belgier, Zwergzebu, Wagyu, Uckermärker, Simmentaler. Zu den Zweinutzungsrassen gehören Gelbvieh, Glanrind, Fleckvieh, Deutsches Schwarzbuntes Niederungsrind, Deutsche Rotbunte Doppelnutzung (DN), Pinzgauer, Vorderwälder, Hinterwälder, Murnau-Werdenfelser und das Limpurger Rind.
Alter und Geschlecht
Teilstücke
In der Regel kann man folgende Teilstücke unterscheiden: Rinderhals und Nacken/Kamm, Fehlrippe/Hohe Rippe, Vorderrippe/Hohes Roastbeef, Hochrippe/Roastbeef, Filet, Hüfte/Blume, Kugel/Nuss, Oberschale und Unterschale, Querrippe/Spannrippe, Dünnung/Lappen/Bauch, Bug/Schulter, Rinderbrust/Brustspitze/Brustkern, Hesse/Vorderbein/Hinterbein/Wade und Schwanzstück. Verarbeitungstipps für jedes Teilstück folgen unter 4. Verarbeitungstipps.
Rind- und Kalbfleisch ist Träger hochwertigen Eiweißes, lebenswichtiger Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Der Fettgehalt von Rindfleisch ist durch moderne Zucht- und Mastmethoden und einen veränderten Zuschnitt der Teilstücke in den vergangenen Jahren deutlich gesunken: heute beinhalten 100 Gramm mageres Rindfleisch nur noch ca. 2 Gramm Fett. Außerdem besteht das Fett größtenteils aus ungesättigten Fettsäuren, z. B. die einfach ungesättigte Ölsäure. Darüber hinaus ist Rindfleisch ein idealer Eiweiß-Lieferant. In 100 Gramm magerem Rindfleisch stecken rund 22 Gramm Eiweiß. Dieses Fleischeiweiß enthält wiederum viele lebensnotwendige, so genannte unentbehrliche, Aminosäuren. Diese braucht der Körper zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß (z. B. Muskulatur). Aus 100 Gramm Rindfleischeiweiß können circa 92 Gramm menschliches Körpereiweiß gebildet werden.
Vitamine
Ein Stück Rind- und Kalbfleisch mit einer hohen Qualität versorgt den Körper mit vielen Vitaminen, beispielsweise den wichtigen Vitaminen B1, B2, B6 und B12. Das Vitamin B12 kommt in nennenswerten Mengen nur in tierischen Lebensmitteln vor. Es ist unter anderem wichtig für die Bildung roter Blutkörperchen. 150 Gramm Rinderfilet decken schon den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B12.
Mineralstoffe
Auch der Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen macht Rindfleisch wertvoll. Rind- und Kalbfleisch zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an gut verfügbarem Eisen aus. Bei 150 Gramm Rinderfilet (=3,5 Milligramm Eisen) entspricht diese Menge rund 35 Prozent der täglichen Zufuhrempfehlung eines männlichen Erwachsenen und rund 23 Prozent bei Frauen. Eisen ist ein wesentlicher Bestandteil des roten Blutfarbstoffes Hämoglobin und damit mitverantwortlich für den Sauerstofftransport im Blut. Das so genannte Hämeisen in tierischen Lebensmitteln ist für den Menschen bis zu dreimal besser verwertbar als das Nicht-Hämeisen aus pflanzlichen Lebensmitteln.
Viele regionale Erzeuger (Biohof oder Metzgerei) stellen mittlerweile Fleisch nach ökologischen Gesichtspunkten in Bio-Qualität her. Dabei werden zum Teil auch alte Traditionen in der Tierhaltung wiederbelebt. Bei der Schlachtung achten solche Erzeuger auf eine hohe Qualität. Statt in Riesenschlachthöfe werden die Tiere nur wenige Kilometer zum nahe gelegenen Schlachthof, oft im Besitz der bäuerlichen Erzeugergemeinschaft, gefahren. Solche Schlachtungen erfolgen einzeln und stressfrei. Anschließend muss das Stück Fleisch abgehängt werden, um seinen vollen Geschmack entfalten zu können. Fragen Sie in Ihrem Hofladen gerne danach.
Bio-Rindfleisch und andere Bio-Lebensmittel direkt vom Biohof kaufen (oder online bestellen)
Viele regionale Bauernhöfe stellen mittlerweile Rindfleisch nach ökologischen Gesichtspunkten in Bio-Qualität her. Wer Bio-Rindfleisch kauft fördert eine nachhaltige artgerechte Tierhaltung. Neben dem EU-Bio-Siegel gibt es auch Bio-Bauernhöfe, die bio-zertifiziert sind und von Demeter, Bioland oder Naturland ausgezeichnet wurden. Rindfleisch vom Erzeuger kann inzwischen auch bei vielen Erzeugern via Bio-Versand online bestellt werden. Besonders in Großstädten gibt es immer mehr Online-Lieferdienste, die Bio-Lebensmittel (Bio-Fleisch, Bio-Wurst, Bio-Gemüse und vieles mehr) direkt vom Bauern nach Hause liefern. Schauen Sie dafür am besten auf der jeweiligen Webseite des Biohofes nach den aktuellen Angeboten und weiteren Informationen im Online-Shop.
Biofleisch kann man sowohl bei einem Metzger in der Nähe, als auch auf einem Bauernhof in der Nähe kaufen. Metzger, die Biofleisch anbieten, beziehen es in der Regel von lokalen Bauernhöfen, die nach den Richtlinien der Bio-Landwirtschaft arbeiten. Diese Bauernhöfe müssen bestimmte Anforderungen erfüllen, um als "bio" zertifiziert zu werden, wie zum Beispiel die Verwendung von natürlichen Düngemitteln und die Vermeidung von chemischen Pestiziden.
Einige Bauernhöfe in der Nähe bieten auch die Möglichkeit Fleisch direkt beim Erzeuger zu kaufen, das von Tieren stammt, die nach den Kriterien der Bio-Landwirtschaft gehalten werden. Diese Bauernhöfe sind oft kleiner und arbeiten häufig auf Familieneigentum. Durch den direkten Kontakt mit dem Erzeuger kann man sich über die Haltungsbedingungen der Tiere und die Herstellung des Fleisches informieren.
Es gibt oft auch lokale Märkte oder Bioläden, die sich auf den Verkauf von Bio-Produkten spezialisiert haben. In diesen Bioläden findet man oft eine große Auswahl an Biofleisch und kann sich über die Herkunft und die Produktionsbedingungen informieren.
Es ist zudem möglich Bio-Rindfleisch Online zu kaufen, jedoch sollten Sie darauf achten, dass das Fleisch von einer seriösen Quelle stammt und dass es schnell geliefert wird, um die Frische zu gewährleisten.
Verschiedene Teilstücke eignen sich für verschiedene Zubereitung:
Direkt vom Bauern in der Nähe können Sie beispielsweise auch edle Fleischsorten mit einer hohen Qualität vom Rind wie Angus-Fleisch oder Wagyu-Fleisch kaufen, also das beste Fleisch für Steaks vom Rind - jetzt Bauernhof-Fleisch kaufen. Eine besondere Delikatesse ist Dry Aged Fleisch. Dry Aged Beef, das trocken abgehangen wird, liefert die besten Steaks der Welt. Die Trockenreifung des Fleisches, auch als Dry Aging bezeichnet, ist das älteste Verfahren der Fleischreifung.
Weitere Begriffe: Ochsenfleisch, Rinderfilet, Entrocôte, Rinderhüfte, Rumpsteak, Roastbeef, Tafelspitz, Bullenfleisch, Kuhfleisch, Färsenfleisch, Stier, Kalb, Angusbeef, Charolais, Rinderschmorbraten.
